Sauerkraut – tradiční německé kvašené zelí
Tradiční německá kvašená zelenina z bílého zelí s výraznou kyselou chutí. Jedná se o základní recept na přirozenou fermentaci bez nutnosti tepelné úpravy.
Oběd Večeře vegetariánské veganské bez lepku bez laktózy ⏱ 15 min 🍽 10 porce ≈ 18 Kč/porce
Postup
- Důkladně očistěte a osušte velkou skleněnou nebo keramickou kvasicí nádobu (objem cca 3 litry), prkénko i mísy, které budete používat.
- Zelí rozdělte na čtvrtiny a vyřízněte z něj tvrdý střed.
- Zelí nakrájejte na proužky, tloušťka je dle vašeho vkusu.
- Pokud chcete, můžete nakrájené zelí mírně rozmačkat pomocí válečku nebo tloučky v míse, aby pustilo více šťávy.
- Zelí vrstvěte do nádoby a každou vrstvu zasypte trochou soli.
- Zelí v nádobě pevně přitlačte, ale neplňte ji až po okraj – ponechte si nahoře asi 1 cm prostoru. Nádobu zatím neuzavírejte.
- Sledování hladiny: při utahování by měla šťáva vystoupit nahoru. Pokud není dostatek šťávy, dolijte trochu vody bez chloru.
- Nádobu přikryjte čistým plátnem nebo potravinářskou fólií. Postavte ji do hlubšího talíře nebo misky, aby případné vytečení šťávy neznečistilo pracovní plochu. Během kvašení nádobu neuzavírejte víkem, aby nedošlo k nárůstu tlaku plynů a prasknutí skla.
- Každý ranní a večerní čas vložte do nádoby úzký dlouhý předmět (např. chopštik), abyste vypustili nahromaděný vzduch. Šťávu, která vytekla do talíře, znovu dolijte zpět do nádoby.
- Kvašení probíhá v konstantní teplotě. Pokud je v zimě v kuchyni chladno, přesuňte nádobu do teplejší místnosti (např. ložnice), aby proces probíhal správně a nerozvinuly se nežádoucí bakterie.
- Zelí kvasí od tří dnů až po jeden týden. Poté přebytečnou tekutinu z okrajů otřete, nádobu pevně uzavřete víkem a přesuňte do chladu (např. do lednice) dozrát.
- Zelí je jedlé již po prvním týdnu, ale s časem se jeho chuť díky pokračujícímu rozkladu složitých cukrů zlepšuje.