Telčí vývar (Fond blanc a Fond brun)
Základní francouzský fond, který slouží jako aromatický základ pro omáčky a polévky. Recept nabízí variantu bílého i hnědého vývaru.
Oběd Večeře bez lepku méně sacharidů ⏱ 510 min 🍽 12 porce ≈ 71 Kč/porce
Postup
- Pro bílý vývar (Fond blanc): Do velkého hrnce dejte telecí a kuřecí kosti a zalijte vodou tak, aby byly potopeny přibližně 5 cm pod hladinou.
- Přiveďte k varu na středním ohni a postupně sbírejte pěnu z povrchu. Poté stáhněte plamen a nechte pomalu probublávat (nevařit) po dobu 30 minut.
- Přidejte nakrájenou zeleninu a koření a nechte pomalu tažit 6 až 8 hodin.
- Kosti vyjměte pomocí cedníku nebo kleští a vývar přeceďte do jiné nádoby. Hrnec opláchněte.
- Vývar znovu přeceďte zpět do hrnce přes dvojitou vrstvu vlhkého sýrového plátna (gázy).
- Hrnec umístěte do dřezu se studenou vodou, aby rychle vychladl, a poté dejte do lednice.
- Z lednice vyjmutý vývar odskrobte z povrchu vrstvy tuku. Rozdělte do menších nádob a zamrazte.
- Pro hnědý vývar (Fond brun): Kosti a zeleninu v pekáči s 2 lžícemi másla zapékejte v troubě vyhřáté na 180 °C, občas obracejte, aby se nepřipálily.
- Zapékané kosti a zeleninu přeneste do hrnce. Pekáč deglazujte (odlijte přichycené šťávy) horkou vodou a tuto vodu přilijte k kostem.
- Nechte 30 minut probublávat a sbírejte pěnu.
- Poté přidejte připravená rajčata a protlak a pokračujte v postupu stejně jako u bílého vývaru (vaření, cezení a chlazení).